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TEEINFO – Wissenswertes über Tee
Tee ist weit mehr als ein heißes Getränk. Herkunft, Klima, Höhenlage, Erntezeit und Verarbeitung bestimmen, was später in der Tasse entsteht. Ein feiner Darjeeling First Flush kann leicht, frisch und blumig schmecken, während ein Assam kräftig und malzig ausfallen kann. Grüner Tee wiederum zeigt je nach Herkunft und Verarbeitung ganz andere Aromen – von mild und weich bis frisch, feinherb oder kräftig.
Doch woher kommt Tee eigentlich? Was unterscheidet Schwarzen Tee von Grünem Tee und Oolong? Was bedeuten Abkürzungen wie FOP, TGFOP oder SFTGFOP? Und worauf kommt es bei der Zubereitung an?
Unsere TEEINFO gibt einen Überblick über die Welt des Tees – von der Teepflanze über Anbau und Ernte bis zur fertigen Tasse.
Was ist eigentlich Tee?
Im ursprünglichen Sinn bezeichnet Tee ein Getränk, das aus Blättern und Knospen der Teepflanze Camellia sinensis hergestellt wird.
Aus dieser einen Pflanzenart entstehen ganz unterschiedliche Teearten, beispielsweise:
- Schwarzer Tee
- Grüner Tee
- Weißer Tee
- Oolong
Dass diese Tees so verschieden aussehen und schmecken, liegt insbesondere an Herkunft, Erntezeit und Verarbeitung.
Kräutertee, Früchtetee und Rooibos werden im täglichen Sprachgebrauch ebenfalls als Tee bezeichnet. Botanisch gesehen handelt es sich jedoch um Aufgussgetränke aus anderen Pflanzen beziehungsweise Pflanzenteilen.
Die Geschichte des Tees
Die Ursprünge des Tees liegen in China und reichen weit in die Vergangenheit zurück.
Eine der bekanntesten Legenden erzählt vom chinesischen Kaiser Shennong. Der Überlieferung nach sollen vor mehreren Jahrtausenden einige Teeblätter zufällig in heißes Wasser geweht worden sein. Der Kaiser probierte das entstandene Getränk – und soll von Geschmack und Wirkung angetan gewesen sein.
Ob Tee tatsächlich auf diese Weise entdeckt wurde, lässt sich nicht belegen. Die Geschichte gehört jedoch bis heute zu den bekanntesten Legenden der Teekultur.
Sicher ist, dass Tee in China eine sehr lange Tradition besitzt. Von dort verbreiteten sich Teepflanze und Teekultur weiter.
Auch in Japan entwickelte sich eine eigenständige Teekultur, die insbesondere mit Grüntee verbunden ist. Tee wurde dort nicht nur als alltägliches Getränk geschätzt, sondern erhielt auch eine besondere kulturelle Bedeutung.
Tee kommt nach Europa
In Europa wurde Tee vor allem ab dem 17. Jahrhundert bekannter. Zunächst war er ein kostbares Handelsgut und entsprechend teuer.
Niederländische und später insbesondere britische Handelsgesellschaften spielten eine bedeutende Rolle bei seiner Verbreitung. Im Laufe der Zeit entwickelte sich Großbritannien zu einer der bekanntesten europäischen Teekulturen.
Aus dem Luxusgut wurde schließlich ein Getränk für breite Bevölkerungsschichten.
Bis heute haben verschiedene Länder ihre eigenen Teegewohnheiten bewahrt – vom britischen Afternoon Tea über die ostfriesische Teekultur bis zur japanischen Teezeremonie.
Die Teepflanze – Camellia sinensis
Fast alle klassischen Tees stammen von derselben Pflanzenart: Camellia sinensis.
Für den Teeanbau sind vor allem zwei Varietäten bekannt:
Camellia sinensis var. sinensis
Die sogenannte China-Varietät besitzt vergleichsweise kleine Blätter und verträgt auch kühlere Bedingungen. Sie wird traditionell in vielen chinesischen Teeregionen kultiviert.
Camellia sinensis var. assamica
Die Assam-Varietät besitzt größere Blätter und bevorzugt ein warmes, feuchtes Klima. Sie ist eng mit dem nordostindischen Anbaugebiet Assam verbunden.
Daneben existieren zahlreiche Kultivare und Kreuzungen, die für bestimmte Anbaugebiete und Teearten geeignet sind.
Wo wächst guter Tee?
Tee benötigt geeignete klimatische Bedingungen. Temperatur, Niederschlag, Boden, Höhenlage und Sonneneinstrahlung beeinflussen das Wachstum der Pflanzen und damit auch den späteren Charakter des Tees.
Deshalb schmeckt ein Tee aus Assam anders als ein Darjeeling aus den Höhenlagen am Himalaya – obwohl beide aus derselben Pflanzenart hergestellt werden können.
Zu den bedeutenden und traditionsreichen Teeherkünften gehören unter anderem Indien, China, Japan und Sri Lanka.
Darjeeling – feiner Tee aus dem Himalaya
Darjeeling liegt im Norden Indiens an den Südhängen des Himalaya.
Die Höhenlage und das dortige Klima schaffen besondere Bedingungen für den Teeanbau. Darjeeling wird wegen seines feinen und vielschichtigen Charakters häufig als „Königin unter den Tees“ bezeichnet.
Besonders bekannt sind First Flush und Second Flush.
Darjeeling First Flush
First Flush bezeichnet die Frühjahrspflückung. Nach der winterlichen Ruhephase treiben die Teepflanzen neu aus.
Diese Tees sind häufig frisch, fein, blumig, lebendig sowie leicht und spritzig. Die Tasse ist meist vergleichsweise hell.
Darjeeling Second Flush
Die spätere Second-Flush-Ernte bringt häufig kräftigere und vollere Tees hervor.
Typische Charakterzüge können aromatisch, würzig, rund, voll und teilweise muskatellig sein.
Ob First Flush oder Second Flush besser schmeckt, lässt sich nicht allgemein beantworten. Es handelt sich um unterschiedliche Charaktere – und letztlich entscheidet der persönliche Geschmack.
Assam – kräftig, würzig und malzig
Assam liegt im Nordosten Indiens und gehört zu den bekanntesten Teeanbaugebieten der Welt.
Das warme und feuchte Klima bietet ausgezeichnete Voraussetzungen für die großblättrige Assam-Varietät der Teepflanze.
Assam-Tees sind häufig kräftiger als Darjeelings. Je nach Qualität und Verarbeitung können sie malzig, würzig, voll und gehaltvoll schmecken.
Sie eignen sich deshalb hervorragend für kräftige Frühstückstees und sind auch ein wichtiger Bestandteil vieler klassischer Teemischungen.
Wer seinen Schwarztee gerne mit Milch oder Kandis trinkt, greift häufig zu einem kräftigen Assam oder einer Assam-Mischung.
Ceylon – Tee aus Sri Lanka
Der Name Ceylon ist die frühere Bezeichnung für das heutige Sri Lanka und wird im Teehandel weiterhin als Herkunftsbezeichnung verwendet.
Tee wird dort in unterschiedlichen Höhenlagen angebaut. Dadurch entstehen sehr unterschiedliche Geschmacksprofile.
Ceylon-Tee kann je nach Anbaugebiet und Ernte beispielsweise frisch und lebendig, aromatisch, kräftig oder feinherb ausfallen.
Er wird sowohl pur getrunken als auch für zahlreiche Teemischungen verwendet.
China – die Wiege der Teekultur
China besitzt eine jahrtausendealte Teetradition und eine außergewöhnliche Vielfalt unterschiedlicher Teearten.
Hier entstehen unter anderem Grüne Tees, Schwarze Tees, Weiße Tees, Oolong, Jasmintee, Pu-Erh und zahlreiche weitere Spezialitäten.
Unterschiedliche Regionen, Pflanzensorten und Herstellungsverfahren sorgen für eine enorme geschmackliche Bandbreite.
Von einem leichten, feinherben Grüntee bis zu einem kräftigen, dunklen Tee liegen geschmacklich Welten – und doch haben beide ihren Ursprung in der Teepflanze.
Japan – die Welt des Grünen Tees
Japan ist besonders für seine Grüntees bekannt.
Anders als bei vielen chinesischen Grüntees werden die frisch geernteten Blätter bei zahlreichen japanischen Tees mit Wasserdampf behandelt, um die Oxidation zu stoppen.
Bekannte japanische Teearten sind beispielsweise Sencha, Bancha, Genmaicha und Matcha.
Japanische Grüntees können je nach Sorte und Zubereitung frisch, grasig, süßlich, feinherb oder ausgeprägt umami schmecken.
Wie wird Tee geerntet?
Bei hochwertigen Tees werden vor allem junge Blätter und Blattknospen verwendet.
Eine bekannte Pflückregel lautet:
Two Leaves and a Bud – zwei Blätter und eine Knospe.
Gemeint sind die beiden jüngsten Blätter eines Triebes zusammen mit der noch jungen Blattknospe.
Welche Blätter tatsächlich gepflückt werden, hängt allerdings von Teeart, gewünschter Qualität, Herkunft und Herstellungsverfahren ab.
Die Pflückung ist nur der Anfang. Erst die anschließende Verarbeitung entscheidet wesentlich darüber, welcher Tee aus dem frischen Blatt entsteht.
Wie entsteht Schwarzer Tee?
Bei der traditionellen Herstellung von Schwarzem Tee folgen auf die Pflückung mehrere Arbeitsschritte.
1. Welken
Die frisch gepflückten Teeblätter enthalten viel Feuchtigkeit. Beim Welken verlieren sie einen Teil davon und werden weich und biegsam.
2. Rollen
Anschließend werden die Blätter gerollt beziehungsweise mechanisch bearbeitet. Dabei werden Zellstrukturen aufgebrochen und Blattinhaltsstoffe kommen miteinander und mit Sauerstoff in Kontakt.
3. Oxidation
Nun beginnt die für Schwarzen Tee entscheidende Oxidation.
Dabei verändern sich Farbe, Duft und Geschmack der Blätter. Aus dem ursprünglich grünen Blatt entwickeln sich die charakteristischen Aromen des Schwarzen Tees.
Der früher häufig verwendete Ausdruck „Fermentation“ ist dafür nicht ganz präzise. Bei klassischem Schwarztee handelt es sich im Wesentlichen um enzymatische Oxidation.
4. Trocknen
Durch das Trocknen wird die Oxidation beendet und der Tee haltbar gemacht.
5. Sortieren
Anschließend wird der Tee nach Blattgrößen beziehungsweise Blattgraden sortiert.
So entstehen die verschiedenen Blatt-, Broken-, Fannings- und Dust-Grade.
Wie entsteht Grüner Tee?
Auch Grüner Tee stammt von Camellia sinensis.
Der wesentliche Unterschied zum Schwarzen Tee liegt in der Verarbeitung: Die Oxidation der frisch geernteten Blätter wird möglichst früh durch Hitze weitgehend unterbunden.
Je nach Tradition geschieht dies beispielsweise durch Dämpfen oder Erhitzen in heißen Pfannen beziehungsweise Trommeln.
Anschließend werden die Blätter je nach Tee gerollt, geformt und getrocknet.
Dadurch behält Grüntee viele seiner typischen frischen und pflanzlichen Aromen.
Das Geschmacksspektrum ist groß und reicht von mild, weich und süßlich bis zu grasig, frisch, nussig oder feinherb.
Was ist Oolong?
Oolong nimmt hinsichtlich seiner Verarbeitung eine interessante Stellung zwischen Grünem und Schwarzem Tee ein.
Die Blätter werden gezielt teilweise oxidiert. Wie weit dieser Prozess geht, hängt vom jeweiligen Oolong und der gewünschten Stilrichtung ab.
Dadurch besitzt Oolong eine besonders große geschmackliche Vielfalt. Ein Oolong kann beispielsweise blumig und leicht, fruchtig, weich und cremig, geröstet, würzig oder kräftig und aromatisch schmecken.
Gerade diese Vielfalt macht Oolong für viele Teeliebhaber besonders interessant.
Was ist Weißer Tee?
Weißer Tee wird vergleichsweise schonend verarbeitet.
Je nach Sorte werden vor allem junge Knospen und Blätter verwendet, die nach der Ernte hauptsächlich welken und trocknen. Die Verarbeitung ist insgesamt weniger intensiv als bei vielen anderen Teearten.
Weiße Tees können sehr fein, mild, weich und leicht süßlich schmecken.
Bekannte chinesische Sorten sind beispielsweise Bai Mudan beziehungsweise Pai Mu Tan und Silver Needle.
Was ist Jasmintee?
Jasmintee ist ein aromatisierter Tee mit langer chinesischer Tradition.
Als Grundlage dient häufig Grüner Tee, der mit dem Duft frischer Jasminblüten aromatisiert wird. Traditionell werden Tee und Blüten zusammengebracht, sodass die Teeblätter das Jasminaroma aufnehmen.
Ein guter Jasmintee verbindet den Charakter des Grundtees mit einem feinen, blumigen Duft.
Blattgrade – was bedeuten OP, FOP, TGFOP und SFTGFOP?
Wer sich mit hochwertigem Schwarztee beschäftigt, stößt schnell auf Abkürzungen wie OP, FOP, TGFOP oder SFTGFOP.
Diese Bezeichnungen werden vor allem bei Tees aus Indien und Sri Lanka verwendet.
Wichtig ist:
Der Blattgrad beschreibt zunächst hauptsächlich Beschaffenheit und Sortierung des Blattes. Er ist nicht mit einer allgemeingültigen Schulnote für die Qualität des Tees gleichzusetzen.
Je nach Anbaugebiet und Produzent können die Bezeichnungen außerdem unterschiedlich verwendet werden.
OP – Orange Pekoe
Orange Pekoe bezeichnet einen klassischen Blattgrad mit längeren Blättern.
„Orange“ bedeutet dabei nicht, dass der Tee nach Orangen schmeckt.
FOP – Flowery Orange Pekoe
FOP bezeichnet einen Blatttee, bei dem junge Blattbestandteile beziehungsweise Tips enthalten sein können.
GFOP – Golden Flowery Orange Pekoe
Das „G“ weist auf Golden Tips hin – helle beziehungsweise goldfarbene junge Blattbestandteile.
TGFOP – Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
Das zusätzliche „T“ steht für „Tippy“ und weist auf einen höheren Anteil an Tips hin.
FTGFOP
Diese Bezeichnung wird meist als „Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe“ gelesen.
Sie findet sich häufig bei hochwertigen Blatttees.
SFTGFOP
Eine noch weiter ergänzte Bezeichnung, die insbesondere bei hochwertigen Darjeeling-Tees anzutreffen ist.
Solche langen Abkürzungen können Hinweise auf Blatt und Sortierung geben. Entscheidend für den Genuss bleibt jedoch der Tee selbst: Herkunft, Ernte, Verarbeitung, Frische und natürlich der persönliche Geschmack.
Broken Tea
Bei Broken Tea besteht der Tee aus kleineren beziehungsweise gebrochenen Blattteilen.
Durch die größere Oberfläche gibt Broken Tea seine Inhaltsstoffe beim Aufgießen schneller an das Wasser ab. Dadurch entsteht häufig eine kräftigere und dunklere Tasse.
Typische Bezeichnungen sind beispielsweise BOP – Broken Orange Pekoe oder GBOP – Golden Broken Orange Pekoe.
Broken Tea ist keineswegs automatisch schlechter als Blatttee. Er besitzt einfach einen anderen Charakter und eignet sich besonders für Teetrinker, die einen kräftigen Aufguss bevorzugen.
Fannings und Dust
Fannings sind sehr kleine Blattbestandteile, die bei der Sortierung entstehen.
Noch feiner ist der sogenannte Dust.
Beide geben Farbe und Geschmack besonders schnell an das Wasser ab und werden deshalb häufig für Teebeutel verwendet.
Das Wort „Dust“ darf dabei nicht falsch verstanden werden: Es handelt sich um eine Bezeichnung für einen sehr feinen Tee-Blattgrad und nicht um gewöhnlichen Staub.
Blatttee oder Broken – was ist besser?
Darauf gibt es keine allgemeingültige Antwort.
Ein großblättriger Tee zieht meist langsamer und kann einen feineren Charakter entwickeln. Ein Broken gibt seine Inhaltsstoffe schneller ab und ergibt häufig eine kräftigere Tasse.
Entscheidend ist deshalb weniger die Frage „Was ist besser?“, sondern:
Welcher Tee schmeckt mir besser?
Genau darin liegt ein großer Teil der Faszination des Teetrinkens.
Tee richtig zubereiten
Selbst ein hervorragender Tee kann enttäuschen, wenn Wasser, Temperatur oder Ziehzeit nicht passen.
Die optimale Zubereitung hängt von der jeweiligen Teesorte ab. Die folgenden Angaben sind deshalb als Orientierung zu verstehen.
Schwarzer Tee
Für die meisten Schwarzen Tees eignet sich frisch aufgekochtes Wasser.
Als Ausgangspunkt können ungefähr 2 bis 4 Minuten Ziehzeit dienen. Feine Darjeelings werden häufig etwas kürzer aufgegossen als kräftige Assam- oder Ostfriesenmischungen.
Grüner Tee
Grüner Tee sollte in der Regel nicht mit sprudelnd kochendem Wasser aufgegossen werden.
Je nach Sorte sind ungefähr 60 bis 80 °C ein guter Ausgangspunkt. Manche Grüntees vertragen auch höhere Temperaturen.
Die Ziehzeit liegt häufig zwischen etwa 1 und 3 Minuten.
Viele hochwertige Grüntees können mehrfach aufgegossen werden.
Oolong
Bei Oolong hängt die ideale Zubereitung besonders stark von der jeweiligen Sorte ab.
Viele Oolongs eignen sich hervorragend für mehrere Aufgüsse. Gerade dabei lässt sich beobachten, wie sich Duft und Geschmack von Aufguss zu Aufguss verändern.
Kräuter- und Früchtetee
Kräuter- und Früchtetees werden in der Regel mit sprudelnd kochendem Wasser aufgegossen und benötigen meist eine längere Ziehzeit.
Bitte beachten Sie immer auch die Zubereitungshinweise des jeweiligen Produkts.
Das Wasser macht den Unterschied
Eine Tasse Tee besteht fast vollständig aus Wasser. Entsprechend groß ist dessen Einfluss auf den Geschmack.
Sehr hartes oder stark gechlortes Wasser kann feine Teearomen überdecken.
Ist das Leitungswasser sehr kalkhaltig, kann gefiltertes Wasser eine deutliche geschmackliche Verbesserung bringen.
Für Tee möglichst immer frisches Wasser verwenden und nur die benötigte Menge erhitzen.
Wie viel Tee pro Tasse?
Eine starre Dosierungsregel gibt es nicht, denn Blattgröße, Teesorte und persönlicher Geschmack unterscheiden sich.
Als grobe Orientierung kann man mit etwa einem Teelöffel Tee pro Tasse beginnen.
Großblättrige Tees benötigen volumenmäßig häufig mehr als feinere Sortierungen.
Am besten betrachtet man die empfohlene Dosierung deshalb als Ausgangspunkt und passt sie dem eigenen Geschmack an.
Tee richtig aufbewahren
Tee ist ein empfindliches Naturprodukt.
Besonders schädlich sind Feuchtigkeit, Wärme, Licht, Sauerstoff und starke Fremdgerüche.
Tee sollte deshalb trocken, möglichst kühl, dunkel und gut verschlossen gelagert werden.
Da trockener Tee fremde Gerüche aufnehmen kann, sollte er nicht offen neben intensiv riechenden Gewürzen oder Lebensmitteln stehen.
Eine geeignete Teedose oder eine andere gut schließende Verpackung schützt das Aroma.
Enthält Tee Koffein?
Ja. Tee aus Camellia sinensis enthält von Natur aus Koffein.
Der früher gebräuchliche Begriff „Teein“ bezeichnet dasselbe Koffein.
Wie viel davon in der fertigen Tasse landet, hängt von zahlreichen Faktoren ab, beispielsweise Teeart, Blattmaterial, Dosierung, Wassertemperatur und Ziehzeit.
Die verbreitete Behauptung, Schwarzer Tee sei nach einer bestimmten Ziehzeit „koffeinfrei“, ist nicht richtig.
Wer Koffein vermeiden möchte, sollte deshalb einen tatsächlich entkoffeinierten Tee oder von Natur aus koffeinfreie Aufgussgetränke wählen.
Tee mit Milch, Zucker oder Zitrone?
Erlaubt ist, was schmeckt.
Feine Darjeelings und viele Grüntees werden häufig pur getrunken, damit ihre feinen Aromen möglichst unverfälscht zur Geltung kommen.
Kräftige Assam- und Ostfriesenmischungen harmonieren dagegen sehr gut mit Milch, Sahne oder Kandis.
Bei manchen kräftigen Schwarztees passt auch Zitrone.
Es gibt keine Vorschrift dafür, wie Tee „richtig“ getrunken werden muss. Entscheidend ist der persönliche Geschmack.
Warum schmeckt Tee jedes Jahr etwas anders?
Tee ist ein landwirtschaftliches Naturprodukt.
Temperatur, Regen, Sonnenschein und Zeitpunkt der Ernte beeinflussen die Entwicklung der Blätter. Deshalb kann Tee aus demselben Teegarten von Ernte zu Ernte unterschiedlich ausfallen.
Gerade bei hochwertigen Plantagentees gehört das dazu.
Ähnlich wie bei anderen Naturprodukten entstehen Jahrgangs- und Ernteunterschiede, die den Reiz besonderer Tees ausmachen.
Welcher Tee passt zu mir?
Wer gerade beginnt, hochwertige lose Tees kennenzulernen, muss sich nicht sofort mit allen Blattgraden und Anbaugebieten beschäftigen.
Wer es leicht, fein und blumig mag, kann beispielsweise mit einem Darjeeling beginnen.
Wer kräftigen, würzigen und malzigen Tee bevorzugt, sollte Assam probieren.
Wer einen frischen und feinherben Charakter sucht, findet bei Grüntee eine große Auswahl.
Wer blumige, weiche oder besonders vielschichtige Aromen entdecken möchte, sollte Oolong kennenlernen.
Und wer Abwechslung liebt, findet in Teemischungen, Jasmintee und aromatisierten Tees viele weitere Geschmacksrichtungen.
Tee entdecken und genießen
Die Welt des Tees ist so vielfältig, dass man sie kaum mit einer einzigen Tasse kennenlernen kann.
Zwischen einem frischen Darjeeling First Flush, einem kräftigen Assam, einem japanischen Sencha und einem feinen Oolong liegen große geschmackliche Unterschiede.
Genau das macht Tee so interessant.
Probieren Sie verschiedene Herkünfte, Ernten und Zubereitungen aus. Verändern Sie einmal Dosierung, Wassertemperatur oder Ziehzeit und entdecken Sie, wie unterschiedlich derselbe Tee schmecken kann.
Denn bei aller Fachkunde, allen Blattgraden und allen Regeln gilt am Ende vor allem eines:
Ein guter Tee ist der Tee, der Ihnen schmeckt.
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